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寒生露凝 新稻炊(chui)香(xiang)（文(wen)化中国行）,水稻,稻作,大米
在江苏省淮(huai)安市岔河镇，农民企(qi)业家赵建国（右）与村民在水稻田除草。
陈 凯摄（新华社发）
“寒露惊秋(qiu)晚，朝看菊渐黄。”就全国平均而言，寒露是二十(shi)四节气中降(jiang)水减少速率最(zui)快(kuai)、气温下降(jiang)幅度最(zui)大的节气。农谚云(yun)：“寒露到来稻入囤”。寒露节气，江淮(huai)地(di)区(qu)的粳稻早熟(shu)品种、杂交籼稻，西南地(di)区(qu)的晚茬(cha)水稻及(ji)黄淮(huai)海地(di)区(qu)的水稻迎来收获期，东北地(di)区(qu)水稻大面积(ji)收获进入尾声，在金灿(can)灿(can)的稻田里，收割机马(ma)力全开、往来穿梭，到处是一派年丰时稔(ren)的喜人景象。
秋(qiu)凉时节迎来水稻作物丰收
俗话说(shuo)“露水先白而后(hou)寒”，从白露到寒露，昼夜温差变大，北方由凉爽向寒冷过(guo)渡，南方从暑热转(zhuan)为秋(qiu)凉。水稻喜温喜湿，是重要的秋(qiu)收作物之一，寒露时谷壳变黄，干(gan)物重达到定(ding)值，谷粒(li)水分减少、变硬，迎来收割时节。水稻进入完熟(shu)期要及(ji)时收获，一旦枯熟(shu)，顶端(duan)枝干(gan)容(rong)易折断，造成掉穗减产，米粒(li)也可能(neng)会出现横断迹象，影响口(kou)感和质量。同时，寒露节气，我国大部分地(di)区(qu)以晴天为主，云(yun)量较少，有利于水稻的收割、晾晒和储存。
稻谷籽粒(li)由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，水稻在脱壳后(hou)加工成的大米，主要就是胚乳，是人们餐桌上的常(chang)见主食，是人体(ti)能(neng)量的重要来源，有利于维持营养均衡和身体(ti)健康。中医(yi)认(ren)为，大米性平、味甘，归脾、胃、肺(fei)经，具有补中益气、养胃滋阴、清肺(fei)解热、利水消肿等(deng)功效；浓米汤更(geng)是补身强(qiang)体(ti)的日常(chang)保健良品。
我们平时说(shuo)的大米包括三类：籼米、粳米和糯米，它们在口(kou)感上的软糯程度依次递增，这(zhe)主要是由直链淀(dian)粉和支链淀(dian)粉的含量多少决定(ding)的：支链淀(dian)粉含量越(yue)高，大米的质地(di)越(yue)软。籼米呈长椭(tuo)圆形或细长形，也叫“长米”，主产区(qu)在长江流域(yu)以南，如(ru)丝苗米，煮饭(fan)时颗粒(li)不粘连，适合做焖饭(fan)、炒饭(fan)；粳米呈椭(tuo)圆形，主产区(qu)在长江流域(yu)以北，常(chang)见的有东北大米、宁夏珍珠米等(deng)，口(kou)感软糯，适合熬(ao)粥；糯米是乳白色，呈不透明或半透明状，黏性大，北方人称“江米”，主产于南方地(di)区(qu)，西南少数(shu)民族多将其作为主餐食用，但在我国其他地(di)方，则主要用来制作粽子(zi)、汤圆、年糕等(deng)美食，以及(ji)酿(niang)造米酒等(deng)。
万载稻作奠定(ding)中华文(wen)化底色
20世纪70年代以来，随(sui)着河姆渡遗址、仙人洞遗址、上山遗址等(deng)诸多稻作文(wen)化遗址相继被(bei)发现，一批科学研究成果在国际权威学术刊物发表，充分证实(shi)中国是世界稻作起源地(di)，并得到国际学术界的普遍认(ren)可。
尤其是上山遗址，它完整记录了水稻从野(ye)生、采集、驯化到栽培的连续过(guo)程。近年来，中国科研人员借助光释光测年法，结合碳十(shi)四测年法发现：至少在10万年前，长江中下游地(di)区(qu)已有野(ye)生稻分布；约2.4万年前，人类开始采集并利用野(ye)生稻；约1.3万年前，开始野(ye)生稻驯化前的栽培；约1.1万年前，将野(ye)生稻驯化为栽培稻，标志着东亚稻作农业的起源。这(zhe)不仅是中国稻作农业考古的重大发现，更(geng)是刷新了全球对(dui)中国在世界农业起源格局中的地(di)位认(ren)知(zhi)。
1万多年的水稻栽培史，促进了中华民族的繁衍生息，也奠定(ding)了中华文(wen)明的底色。中国古代农业的基(ji)本格局是“南稻北粟”，宋代以来，水稻成为继小米和小麦之后(hou)最(zui)主要的粮食作物，对(dui)于人口(kou)增长作出了不可磨灭的贡献。稻作文(wen)化已经深入我们的文(wen)化基(ji)因，在中国重要农业文(wen)化遗产中，涉(she)及(ji)水稻的多达30余项，占比约18%。中国各级(ji)非物质文(wen)化遗产中与稻作文(wen)化相关的比比皆(jie)是，如(ru)江西万年的“稻作习(xi)俗”便是水稻耕作与当地(di)农谚、节令、饮(yin)食交融一体(ti)的生动写(xie)照。
藏粮于技提供稳产增产保障
中国是水稻的故(gu)乡，水稻种质资源历史悠久、类型丰富、基(ji)因优(you)异。1949年至今，我国分别在1956—1957年、1979—1983年和2015—2020年，开展(zhan)了三次全国性的农作物种质资源普查。截至2023年，我国保存的水稻种质资源达8万多份(fen)。我们耳熟(shu)能(neng)详的黑龙江五(wu)常(chang)大米、江西万年贡米等(deng)均属我国名米。其中，五(wu)常(chang)及(ji)附近地(di)区(qu)盛产的大米因颗粒(li)饱满、饭(fan)粒(li)油亮、香(xiang)味浓郁而闻(wen)名，素有“中国优(you)质稻米之乡”的美誉。
我国水稻实(shi)现了矮化育种、三系法杂交育种、两系法杂交育种等(deng)多重技术突破，从亩产不足100公(gong)斤提升至800公(gong)斤，单产、总产均居全球首位。中国稻走向世界，离不开我国育种科学家的杰出贡献：“中国稻作之父”丁颖院士选育出世界上第一个具有野(ye)生稻血缘的新品种“中山1号”；黄耀祥院士育成第一个半矮秆(gan)水稻品种“广场矮”，开启了水稻矮化育种的先河；“杂交水稻之父”袁隆平院士等(deng)培育出“三系配套”杂交水稻；石明松先生等(deng)又让“两系杂交稻”技术单产明显(xian)提升。近年来，我国扎(zha)实(shi)推进藏粮于地(di)、藏粮于技，水稻生产在追求高产优(you)质的同时，开始推广旱地(di)水稻和再生稻，更(geng)加注重资源节约和环境保护(hu)，推动全球农业的可持续发展(zhan)。
水稻养活了全球一半以上的人口(kou)，是影响世界的植物。过(guo)去(qu)的40余年里，中国的杂交水稻走出国门、走向世界，当前仅非洲就有20多个国家引进种植，推动多国水稻产量从每公(gong)顷平均2吨提升到7.5吨，对(dui)于解决发展(zhan)中国家粮食自给、维护(hu)全球粮食安全发挥了重要作用。（张建军 兰 杰）
（作者单位：中国农业博(bo)物馆）
《人民日报》（2024年10月(yue)07日05版）
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